커피썸 블로그

커피 추출이란 품질이 좋은 생두를 선별하고 각 생두가 충분히 맛을 낼 수 있는 로스팅된 원두를 알맞은 크기로 분쇄한 뒤 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 추출 기구를 가지고 물에 사용해 자기가 원하는 스타일로 커피의 맛과 향을 뽑아 내는것을 말합니다. 맛있는 커피를 마시기 위한 조건은 여러가지가 있습니다. 좋은 품질의 생두, 적절한 로스팅, 그리고 숙달된 추출 실력을 통해 맛있는 커피를 접하게 되는 것이지요.

각각의 단계에서는 맛에 대한 비중이 정확히 어느정도라고 이야기 하기 어렵습니다. 어느 자료는 생두가 80%, 로스팅이 10% 나머지가 추출이라고 이야기하기도하고 또 어떠한 자료는 생두가 70%, 로스팅이 20%라고 말하기도 합니다. 하지만 이러한 여러자료들을 보았을때 공통적으로 그 중요도는 생두, 로스팅, 추출의 순서 임에는 변함이 없습니다. 여러므로 생각해봤을때 생두와 로스팅에 대한 분야는 쉽게 접하기 어렵기 때문에 현실적으로 추출에 대한 분야를 연구하고 공부하게 되는것 같습니다. 현실적으로 보았을때 접하기 쉬운 이 부분 추출 또한 커피의 추출을 할때 중요하다고 할수 있습니다. 

커피 추출의 과정에서 추출을 Extraction 이라고 합니다. 이는 커피의 성분을 뽑아낸다는 뜻입니다. 추출과정을 살펴보면 물이 분쇄된 커피 입자속으로 스며들고 커피 성분중 물에 녹는 가용성 성분이 용해되고 그뒤에 용해된 성분들이 커피 입자 밖으로 용출되는 과정을 겪습니다. 그리고 용출된 성분을 물을 이용해 뽑아냄으로써 추출이 이뤄진다할수 있습니다. 여러므로 커피에 주된 성분을 추출하기 위해선 좋은 생두 그리고 적절한 로스팅이 병행되어야 한다는 이야기 입니다.

커피의 추출 방식은 기구에 따라 다양하고, 여러가지 방법으로 나뉘어집니다. SCAA의 기준에 따르면 Steeping, Decocion, Percolation, Drip filtration, Vacuum filtration, Pressurized infusion으로 분류하고 있습니다. 커피 추출되는 방식을 살펴보면 침지방식과 여과 방식으로 크게 나눠 볼수 있는데 침지 방식은 커피 성분이 안 좋은 맛까지 추출될 위험이 있어서 상대적으로 여과방식이 커피를 추출하기에 더 적합하다고 알려져 있습니다. 침지식과 여과식에 대해서는 밑에 자세히 설명하겠습니다.

위에 언급했던 커피 추출 방식중 침지식의 대표적인 예는 이브릭 추출입니다. 침지식 침출식이라고 불리며 여과 방식보다 역사가 오래된 추출 방식중 하나 입니다. 추출 용기(brewing container)에서 분쇄된 커피 가루를 직접 넣어 물이 커피와 직접 닿아 커피 성분을 뽑아내는 방식입니다. 아무래도 커피가 직접 물과 닿아 안좋은 성분까지 추출될 위험성이 있지만 고유의 맛과 향을 추출하는데 용의하여 지금까지도 사용하는 곳이 많습니다.

여과식은 투과식이라고 불리며 분쇄된 커피를 종이나 금속의 필터에 투과시켜 커피 성분을 뽑아내는 방식이라 할수 있습니다. 여러므로 커피의 성분을 적절히 추출하는데 용의하여 지금 가장 많이 보편화된 방식중에 하나이고 대표적으로 핸드드립 추출 방식이 있습니다. 가정에서 쉽게 접할수 있고 어렵지 않은 추출방식으로 많은 커피 애호가들이 사용하는 방식중에 하나라고 할수 있습니다. 

여러가지를 설명했지만 커피는 기호식품으로서 본인의 입맛에 맞고 편리한 방법을 선택하여 즐기는것이 가장 바람직 하다고 할수 있습니다. 즐거운 커피 생활 되시길 바랍니다.