안녕하세요 커피썸 커피노트입니다. 에스프레소를 내리는 머신은 많은 역사를 통해 꾸준히 발전해 나가고 있고, 많은 과학이 숨어있습니다. 복잡하다면 복잡할수 있지만 쉽게 생각한다면 각 구조와 부품의 명칭을 알고 있다면 쉽게 이해하고 다룰수 있습니다. 오늘은 에스프레소 머신의 구조와 각 부품의 명칭에 대해 포스팅 하겠습니다.
에스프레소 머신의 구조
처음 바리스타로 일을 시작할 때 이 간단한 구조를 이해하고 시작한다면 더 쉽게 이해하고 에스프레소머신과 친해질수 있습니다. 특히 보일러에 대한 간단한 구조를 파악한다면 문제가 생겼을 때 쉽게 조치가 가능하고 그게 불가능할 경우 어떠한 상황에 적절한 a/s를 받아야 한다는 판단이 빠르게 생길수 있어서 현장 담당자에겐 꼭 필수적인 이론이라고 할수 있습니다.
출처 : 커피인사이드(유대준 저서)
보일러에 대해 알아보자.
보일러는 열선이 내장되어 있습니다. 전기로 물을 가열하며 온수와 스팀을 공급하는 가장 중요한 역할을 하는데 일반적으로 70%가 물로 채워져있고 나머지 30%는 스팀이 채워지도록 설계되어 있습니다. 보일러의 크기는 내부 용적을 리터로 표시합니다. 에스프레소 머신의 용량이라고 생각하면 일반적으로 보일러의 용량을 의미합니다. 사용할 머신의 보일러 용량을 구입하기전 꼭 확인할 필요가 있습니다.
- 보일러의 용량을 꼭 확인해야하는 이유?
절대적인 기준은 아니지만 매장 평수가 넓을 경우 보일러의 용량이 커야 안정적일수 있습니다. 바쁜 매장의 경우 시간당 추출되는 에스프레소의 양이 가늠이 되지 않는 경우가 많아 물이 소진되면 커피머신에 무리가 가고 커피맛이 변하게 됩니다.
보일러의 본체는 동 재질이며 내부는 부식을 방지하기 위해 니켈로 도금이 되어있습니다. 지속적으로 사용하다보면 내부에 스케일이 발생하므로 주기적으로 완전 분해하여 스케일을 제거해줘야합니다. 보일러가 하나인 싱글 보일러(single/one boiler)시스템은 열 교환기를 통해 커피 추출에 사용될 물을 가열해주도록 되어 있어 보일러 내부의 온수를 계속 사용하면 그에 따라 커피 추출하는 물의 온도가 내려갑니다. 이러한 싱글보일러의 단점을 보완한 듀얼 보일러시스템도 존재합니다. 보일러 스팀의 압력은 0.8~1.2bar를 유지해야하는데 과압 방지 밸브는 보일러에 기준 이상의 압력이 가해질경우 보일러를 보호하기 위해 작동하는 안전잔치 입니다.
그룹헤드에 대해 알아보자.
그룹헤드는 에스프레소 머신 추출을 위해 물이 공급되는 부분입니다. 포터필터를 장착하는 곳을 말하며 최종적으로 물이 분사되는 장치라고 할수 있습니다. 외부에 노출이 되어 있으므로 온도유지가 중요합니다. 그러한 이유로 그룹 헤드는 두꺼운 재질을 사용하며 온도유지를 위해 예열 시스템(pre-heating)을 갖추고 있으며 개스킷(gasket)은 지속적으로 사용하면 경화되므로 주기적으로 교체해 주어야 하며 그룹헤드 뿐만아니라 샤워홀더, 샤워 스크린등을 물이나 세제 등을 사용하여 매일 청소를 해주어야합니다. 일주일에 한번 정도 분리하여 세제가 담긴 통에 담가 세척해 주어야 한다.
출처 : 커피인사이드(유대준 저서)
- 가스켓(Gasket)
포터필터와 그룹 헤드 사이의 간격을 차단하여 추출 시 고온 고압의 물이 새지 않도록 하는 역할을 합니다. 작동을 지속적으로 하면 열을 받아 경화되어 추출시 물이 새는 현상이 발생하므로 주기적으로 갈아주는것이 좋습니다.
- 샤워홀더(Shower holder, Diffuser)
그룹 헤드 본체에서 한 줄기로 나온 물이 홀더를 지나면서 4~6개의 물줄기로 갈라져 필터 전체에 골고루 압이 걸리도록 해줍니다.
- 샤워 스크린(Dispersion screen)
샤워 홀더를 통과한 물을 미세한 수많은 물줄기로 분사시키는 역할을 합니다. 오래 사용하면 구멍이 넓어지므로 1년정도 사용하면 교환을 해주는것이 좋습니다.
포터필터(portafilter)
분쇄된 커피를 담아 그룹 헤드에 장착시키는 기구를 말합니다. 이태리어 PortaFiltro에서 온 말로 휴대할 수 있는 필터를 의미하며 필터 고정 스프링, 필터바스켓, 추출구등으로 구성되어 있으며 항상 그룹 헤드에 장착하여 예열을 해 주는것이 좋습니다. 분쇄 커피가 담겨지는 필터 바스켓은 54~58mm가 사용되고 있으며 커피 추출구와 같이 1잔용과 2잔용이 있습니다.
에스프레소 머신의 구조 그리고 기타 부품의 명칭
펌프모터, 솔레노이드 밸브, 플로우 미터, 펌프게이지, 스팀압력 게이지, 작동버튼 등 여러가지 부품의 명칭이 있고 각 부품은 소모품이 있어서 이상이 생기기전 적절한 조치로 관리를 해주어야 합니다. 에스프레소 머신은 맛에 대한 큰 영향을 끼치므로 각 매장에서 적절한 지식을 가지고 있어야 함은 말할 것없이 중요합니다.