에스프레소의 정의와 특성 - 관능적 평가

■ 에스프레소의 정의와 관능적 평가

에스프레소의 정의에는 너무 포괄적이고 심오한 학문전 단계가 존재한다. 그러한 내용을 정리하기보다는 본인의 스타일에 맞는 커피를 정의하고있는 것이 커피생활에 이롭다고 생각을 해본다. 한국의 김치가 전라도, 경상도, 경기도가 맛이 다른것처럼 이태리의 에스프레소는 지역마다 맛이 다르고 환경이 다르기때문이다.

에스프레소(ESSPRESSO)는 '데미타세(DEMITASSE)'라는 작은잔에 담아마시는 아주 적고 진한 이탈리아 커피로 알려져있따. 용어의 정의는 에스프레소는 '익스프레스(express)를 뜻하는 빠르다'를 내포하고 있으며, 보일러 내부의 기압을 이용하여 압축시킨 원두층(coffee cake)을 통과해 농축액을 추출하는 방법이다.

압력을 이용한 커피를 추출하고나면 이렇게 커피가 쭉~ 압착되어 일명 커피케이크, 커피퍽, 여러가지로 불리는 찌꺼기가 나온다. 왠지 달달한 초콜렛 처럼 보이기도한다.

에스프레소를 추출하기 위한 기준에 대한 정의를 살펴보면 전문가마다 다르다, 협회마다 약간의 차이를 보이지만 기준은 거의 비슷비슷하다.

분쇄된 커피 한잔분량 5~8g, 물의온도 90도 전후5도, 압력 9bar, 추출시간 30초 전후 5초, 추출양 25ml~30ml

가장 일반적인 기준이며, 추출변수에 따른 추출법은 바리스타의 스킬에 따라 상이하다.

에스프레소를 추출할때 가장 기본적으로 많이 알고있는 크레마(crema) 

커피의 거품층이라고 불리는 이 크레마에는 불용성의 미세한 지방붑ㄴ과 섬유질은 가스와 만나 현탁액을 형성하는데 여기서 가스 성분의 대부분은 이산화 탄소로 휘발성 아로마와 함께 물에 용해되어 빠르게 거품이 추출되는 것이다.

간단히 말해서 

잘게 분쇄한 커피를 아주 조그만한곳에 담아 엄청난압력을 가하다보니 뜨거운물과 커피의 가스성분이 거품층을 만들어 낸다고 생각하면된다.

고형분 함량은 에스프레소에 다른커피보다 많이 포함되어있다. 고형분 함량은 에스프레소의 화학적 특성중 가장 중요한 특징으로 커피의 농도와 추출수율과도 관계가 있다. 고형분 함량은 추출시 원두의 양과 물의 비율에 의해 좌우되고 로스팅정도 추출온도에도 영향을 받는다.

고로 좋은 품질의 커피 올바른 로스팅 바리스타의 전문적지식과 스킬 3박자가 고루 갖추어져야 아주 맛있는 에스프레소를 즐길수 있다.

전 포스팅에서 카페인에 대해 잠깐 다뤘었는데, 에스프레소는 커피와 물의 접촉하는 시간이 다른 커피들에 비해 많이 적다. 2잔분량 약 15g에 30ml씩을 추출하는데 다른 추출기구를 통한 방법에 비해 카페인이 적게 추출된다.

표를 참고하자. 에스프레소의 고형분 추출량

에스프레소 커피는 시각, 맛, 촉각으로 평가하는데 시각적특성은 크레마를 평가한다. 에스프레소 품질을 평가할때 가장먼저 평가하는 기준점

출처 : 바리스타가 알고싶은 커피학

크레마 색상이 연한갈색 또는 진한갈색을 띄고 추출이 잘된 크레마층에는 호피무늬(tiger skin)가 형성이 잘되어있고 잔을 기울였을때 크레마층에 잔벽면에 잘뭍어나와야하고 점도와 지속성을 평가하기위해 설탕을 끼얹어 크레마의 지속성을 평가하기도 한다.

에스프레소에서 가장 중요하시하는 바디감, 입안에 가득찬 느낌으로 마우스필이라고 표현하고 크림의 느낌, 매끄라운느낌, 기름진느낌, 여러가지로 표현한다. 에스프레소 즐기는 사람들은 이 바디감때문에 본인의 커피를 찾아가는 과정에 심혈을 기울이곤한다.

한잔의 에스프레소를 내리기위해 바리스타들은 끊임없이 노력하고 공부해야한다. 손님이 양질의 커피를 마시고 행복해하고 즐거워할때 바리스타는 즐거움과 희열을 느낀다.