커피썸 커피노트입니다. 오늘은 로스팅이란 무엇인가에 대한 주제로 포스팅을 해봅니다. 여러므로 생두에서 원두가 되는 과정을 이야기하는 이 로스팅은 커피열매를 재배하고 수확한뒤 나온 결과물인 생두를 가지고 열을 가해 화학적 반응과 더불어 수분을 날려서 커피를 굽는 과정이라고 생각하면 좋습니다. 이 로스팅에 대한 이야기를 포스팅해보겠습니다.
로스팅이란 ? 커피체리에서 얻어진 생두는 커피를 마실 때 느낄수 있는 향기로운 커피 향과 다양한 커피 맛을 가지고 있지 않습니다. 생두 자체는 맛과 향이라는 매력이 느껴지지 않지만, 로스팅 과정을 거치고 나면 비로소 각각의 생두가 숨기고 있던 맛과 향이 표현되기 시작합니다.
로스팅이란 생두가 가지고 있는 특징을 다양하고 세밀하게 가공하여 표현하는 과정 이라고 정의 합니다.
이러한 로스팅 방식에는 크게 3가지로 분류할수 있습니다. 가장 많이 사용되는 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 나뉘는데 로스팅을 처음 했던 방식은 직화식으로 점차 반열풍형태에서 열풍형태로 점차 변하게고 잇는 추세입니다. 하지만 로스팅 방식에 따라 각기의 장단점을 가지고 있는건 분명합니다. 어떤 방식이 무조건적으로 좋다고 할수 없으며, 로스팅을 하는 로스터의 능력에 따라 결과물도 천차만별이니 장단점을 기억하는 것이 좋습니다.
생두가 원두가 되는 과정인 로스팅은 커피의 최초 생산자인 재배자 다음으로 중요한 역할을 합니다. 좋은 커피를 위한 조건중 바리스타의 역량이 20%라고하면 좋은 생두와 알맞는 로스팅 방식이 70%정도를 차지할정도로 중요합니다.
로스팅 방식을 설명해보자.
반열풍로스터, 가장 많이 사용하는 방식중에 하나입니다. 직화식과 달리 드럼 표면에 구멍이 없습니다. 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려 있고 일반적으로 드럼 표면에 약 60%정도의 열량이 전달되고 나머지 40%는 드럼 뒷면을 통해 열풍으로 전달됩니다. 이러한 구조를 이용하여 다양한 열을 사용합니다. 직화식이 직화열을 사용한다면, 반열풍식은 직화열과 대류열 복사열을 이용한 과학적인 원리를 이용합니다.
장점으로는 드럼내부의 열량 손실이 적고, 비교적 균일한 로스팅이 가능하며 블랜딩원두를 가공하는데 유리합니다. 말그대로 안정적인 로스팅을 하기 좋은 방식중에 하나입니다. 하지만 이방식도 드럼내부의 예열시간이 오래걸리고 개성적인 맛을 표현하기에는 직화식보다 조금 어려운부분이 있습니다.
열풍식로스터 일반적으로 안정적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있는 방식으로 알려져있습니다. 직화식과 반열풍식과 다르게 커피로스팅을 할때 열원이 드럼 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에 열을 전달합니다. 일관성 있는 결과물을 도출하기 위해 가장 좋은 방식으로 큰 공장에서 사용하는 방식이며, 가정용 열풍식 로스터도 존재합니다. 장점으로는 가장 안정적인 커피맛과 향을 유지할수 있고, 로스팅 타임이 짧아 생산성이 유리합니다. 원두가 탈 위험도 적고 열량손실이 적어서 균일한 향과 맛을 냅니다. 하지만 부족한 점은 생두의 개성표현이 어렵고, 저온 로스팅이 어려우며 드럼내부 예열시간이 다른 방식에 비해 많이 깁니다.
로스팅이란 가장 쉽게 커피를 맛있게 만들기 위한 단계입니다. 여러므로 내공이 쌓여야 하는 작업이지만, 가정에서도 수망, 후라이팬등으로 쉽게 접근할수 있는 방법이 있으니, 가정에서도 도전해보는것도 좋겠습니다.